可能每一个想要了解红酒的人都会不可避免的遇到一个陌生的概念——单宁，我们在饮用红酒的时候经常会在舌尖感到一种涩涩的感觉，就像饮茶时有的涩感一样，而这种涩感正是来自于单宁。对于葡萄酒饮家来说，单宁带来的奇特感官是葡萄酒品尝中不可缺少的一环，堪称红酒的精神导师和灵魂，单宁是否丰裕甚至直接决定了红酒品质的好坏。那么何为单宁呢？从化学的角度来说，葡萄酒中常提到的单宁是各类植物多酚化合物的总称，它呈酸性，因此也称单宁酸。

    你应该要懂的红酒知识

    葡萄酒中的单宁来源有二。一是来自葡萄，但并不来自葡萄的果肉中，而是来自葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗，所以这就是我们吃葡萄的时候要吐葡萄皮了，而酿酒的葡萄酒必须是带皮压榨的。葡萄梗中的单宁相对来说更为苦涩，因此大部分酒庄都会去梗发酵。

    但是，仅仅指望葡萄籽或者葡萄皮中浸出的那么点单宁，要酿造出的红酒还是远远不够的，所以酿酒师们又想到了用橡木桶陈酿，或者在发酵罐里放入橡木块。单宁存在于多种树木中，这其中当然包括橡木，当发酵结束的红酒置于橡木桶中通过酒精的萃取作用，橡木桶壁中的单宁就被吸收进酒内了，从而增加了红酒的厚重感，这就是红酒中单宁的第二个来源。

    你应该要懂的红酒知识

    从本质来讲，单宁的多少可以决定酒的风味、结构和质地，红酒在橡木桶中纯化的过程就是增加酒中单宁的量，促使红酒变得丰厚圆润，如果没有经过这一步，红酒就会显得质地轻薄，没有厚实的感觉，也就是所谓的不够“熟”。

    单宁是红葡萄酒的灵魂，它的作用不容忽视，它为红酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满，有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。红酒中一旦单宁不足就会导致发育不良，通常表现为质地轻薄，柔弱无力，入口素然无味。当然，单宁的含量与红葡萄酒的质量并不成正比，一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果，这里有个专门的公式来计算红酒的“柔顺指数”：柔顺指数=酒精度-（总酸+单宁），一般柔顺指数超过5的葡萄酒被认为是品质比较好的葡萄酒。假设一种葡萄酒的酒精度是12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么该葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是丰满醇厚的。

    从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，在品酒过程中单宁会和带正电荷的唾液蛋白分子发生化学反应，使口腔表层产生一种收敛性的触感，也就是我们感觉到的“涩”感。所以蛋白含量的高的红肉往往被推荐和单宁重的葡萄酒搭配，这样单宁分子负电荷遇到蛋白正电荷时，两者奇妙的化学反应会很快化解油腻，并且迅速软化柔顺起来。